La cuisine malgache

La cuisine typique malgache est assez variée. Elle comporte des aliments de base, toujours présents : le riz est à la base de tous les repas malgaches, accompagné de poisson, de viande de poulet, de porc ou de zébu. Les accompagnements sont grillés, frits ou en sauce.

Le plat typique est sans conteste le romazava, ragout à base de feuilles vertes appelées brèdes mafana (littéralement, chaud) au goût surprenant presque piquant. Il est accompagné de viande de bœuf longuement mijotée. On retrouve le romazava presque dans tout Madagascar. Cependant, il n’est pas toujours identique ; toujours est-il que la base reste la même, un bouillon préparé à base de feuilles vertes.

L’autre grand classique est le ravitoto (littéralement, feuilles pilées) feuilles de manioc pilées préparées avec de la viande de porc ou de zébu, selon votre choix : un régal !

En outre, d’autres plats typiquement malgaches existent bel et bien. Mais en général, sinon à base de poisson ou de poulet, ils se préparent à base de viande qui, d’ailleurs, avec ou sans bouillon, peut constituer en elle seule l’accompagnement du riz. Variés sont les mélanges qu’on peut mijoter avec la viande : légumes, brèdes (feuilles vertes de toutes sortes), graines fraîches ou séchées…

Chaque région a ses spécialités et elles sont naturellement à base des produits du terroir qui foisonnent dans la région. Ainsi, le poisson et l’amalona (anguille) sont rois à l’est, tandis que les langoustes le sont à Fort-Dauphin et à Nosy-Be. Le drakaka (gros crabe) règne dans la partie nord et ouest de l’île. Le tsikorakorana (camaron) principalement dans la partie ouest, tandis que dans la partie sud de l’île, l’on vous sert avec un grand respect le betsiroba (viande de chèvre) préparée d’une façon particulière.

Ces spécialités sont préparées avec mille manières aussi succulentes les unes que les autres, avec certains condiments et quelques variétés d’épices. Ainsi, le nord et l’ouest proposent des spécialités à base de lait de coco, proches de la cuisine créole et polynésienne. A l’est, les mets sont particulièrement parfumés avec toutes sortes d’aromes, tels que la vanille, la cannelle, le poivre ou le girofle.

Dans la partie subdésertique du grand sud de l’île; ainsi qu’en pleine campagne, pendant la période de soudure en attendant la prochaine moisson, le riz est remplacé par le manioc ou le maïs, lesquels se consomment très souvent sans aucun accompagnement.

A ne pas rater, l’excellent foie gras malgache proposé sans aucun doute dans les grands restaurants des villes des hauts plateaux centraux et dont le principal producteur est la sous région au sud de la capitale.

Traditionnellement, à l’époque des rois, il y avait des rites gastronomiques pour des fêtes bien précises, notamment l’Asaramanitra, le Santa-bary, l’Alahamady (nouvel an malgache). Lors de la fête de l’Alahamady, par exemple, l’on servait le akoho (poulet) avec du tsikorakorana (camaron) ou avec du voanio (coco), chez les Sakalava. Chez les Antandroy, on servait du betsiroba (viande de chèvre) avec du voanjo (graine d’arachide). Sur les hautes-terres, il y avait le varanga mialin-taona (viande de bœuf qu’on cuisait, qu’on conservait pendant une année et qu’on servait le jour du bain royal).

De nos jours, l’on vous sert lors des fêtes, en accompagnement du plat de riz traditionnel, toutes sortes de volailles. Et tous les foyers malgaches essaient de s’en préparer selon leur possibilité financière, allant des vorontsiloza (dindes) aux gana (canards) et aux simples akoho (poulets) en passant par les gisa (oies), mijotés parfois avec de la viande de porc, si celle-ci ne constitue pas un fady (interdit) pour la famille.